ERRATUM : Pour sa rentrée 2021-2022, l’école Ferrandi Rennes formera ses premiers étudiants sur le campus de Ker Lann à Bruz. A la rentrée 2022, les étudiants pourront investir leur campus installé en centre-ville, une fois les travaux terminés. Des locaux flambants neufs à 100 mètres de la place qui accueille le célèbre marché des Lices, et proche des grands restaurants de la ville.
« L’ouverture à l’Ouest était programmée dans notre politique de maillage du territoire et d’essaimage de nos bachelors (1) » explique Bruno de Monte, directeur général de Ferrandi Paris. « Le choix de Rennes s’est imposé pour des raisons stratégiques : la ville est idéalement placée à 1h25 de Paris en TGV, au coeur d’un territoire qui englobe les Pays de la Loire, la Bretagne et la Normandie ; pour son dynamisme économique et touristique en plein essor, et pour sa vie étudiante active et variée. Nous avons été convaincus par la richesse de son terroir, de ses produits agricoles et de la mer qui seront travaillés par nos élèves, par la proximité avec le littoral de la Côte d’Émeraude, par ses établissements hôteliers et ses restaurants de qualité, parfois tenus par nos anciens étudiants ! »
Une formation bien accueillie
L’accueil réservée à la formation par la CCI d’Ille-et-Vilaine a également pesé dans la balance : « la CCI est un interlocuteur et partenaire essentiel », approuve le directeur. La structure départementale, qui forme 600 jeunes chaque année dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration, s’engage ainsi à hauteur de 8 M d’euros dans le projet immobilier et l’équipement du futur campus. Elle sera en charge du recrutement des professeurs « qui seront formés à la culture, aux pratiques, aux valeurs et au niveau d’exigence de Ferrandi Paris », poursuit Bruno de Monte.
Que pensent les professionnels de la restauration et de l’hôtellerie de l’arrivée de la formation d’excellence ? « Je ne peux pas répondre pour tous » sourit Bruno de Monte, « mais je sais que nos anciens élèves sont ravis ! » Hugo Roellinger près de Cancale (fils d’Olivier Roellinger), Virginie Giboire à Rennes, Charline Paris à Dinard sont de ceux-là, comme leurs camarades qui font carrière dans de grands groupes hôteliers. « Le bassin rennais et le littoral de la Côte d’Émeraude comptent de très bons établissements qui ont besoin de recruter des collaborateurs compétents et bien formés, estime le directeur. Au vu de l’essor du tourisme (notamment d’affaires) à Rennes, dans l’arrière-pays et sur le littoral, ce besoin ne devrait pas faiblir. »
Une école d’excellence
Ferrandi Paris est reconnue en France et à l’international pour la qualité de son enseignement. Mais c’est quoi au juste, l’excellence revendiquée par Ferrandi ? « Nous prônons l’apprentissage d’une technique, de compétences basé sur les fondamentaux » résume Bruno de Monte. « Pour qu’éclose la créativité, il faut des bases solides. En cuisine, c’est comme en musique : avant de pouvoir composer, il faut apprendre le solfège. C’est ce qu’on enseigne à nos jeunes étudiants, souvent impatients de créer, de se lancer. On leur fait comprendre qu’en consacrant du temps à la maîtrise des fondamentaux, ils en gagneront beaucoup ensuite. »
Pour enseigner ces fondamentaux, l’école s’appuie sur un corps professoral de qualité dont tous les membres sont issus du milieu professionnel : « ils doivent compter 10 ans de métier, et avoir suivi notre formation à la pédagogie » explique le directeur. «Nous faisons également appel à des entrepreneurs en activité pour animer nos modules. Chez Ferrandi Paris, la relation à la profession est extrêmement forte. C’est sans doute ce qui explique l’attachement des professionnels à notre école et l’affection qu’ils lui portent. » La particularité de l’enseignement tient, enfin, à une alliance originale, où expertise et technique professionnelles de haut niveau se marient au management et à la gestion.
Les acteurs du renouveau
Ferrandi Paris est une startup de 100 ans. « Nous formons les acteurs de demain, capables de gérer une entreprise, d’innover, de s’adapter au monde qui bouge, tout en s’appuyant sur la tradition» annonce Bruno de Monte. « Savoir faire preuve d’agilité est une nécessité quand les clients sont de plus en plus en demande d’expériences nouvelles : il faut créer de nouvelles gammes, de nouvelles recettes, s’adresser à de nouveaux publics… En un siècle, nous avons su évoluer, être précurseurs (2) sans jamais déchoir de réputation ni renier les valeurs qui nous sont chères, et que nous transmettons à nos étudiants afin qu’ils deviennent des professionnels libres de créer, et des citoyens. »
Un campus en coeur de ville
L’école se situera en centre-ville, à seulement 100 mètres de la place des Lices, « pour que nos étudiants soient au coeur de la vie et du dynamisme. » La promotion 2021 accueillera en effet 94 étudiants au 2 rue de Brest, au 1er étage de l’immeuble Le Trégor, près des fameuses Tours Horizon imaginées par l’architecte Georges Maillols. Un endroit très accessible à pied, en métro ou en bus.
L’école atteindra sa vitesse de croisière en 2026, avec 250 élèves. Ils disposeront de 2000m2 pour s’épanouir, dont 3 laboratoires (2 cuisines et 1 laboratoire de pâtisserie), un restaurant d’application de 70 couverts et une boutique de pâtisseries, tous deux ouverts au public. Non loin, l’hôtel 5* Balthazar accueillera les étudiants en bachelor Management hôtelier pour la mise en pratique de leurs cours. Olivier Roellinger a accepté de parrainer la 1ère promo rennaise. Une belle mise en bouche.
- Tout savoir sur les formations Bachelors sur le site Ferrandi Paris
(1) formations bac + 3, visées par l’État. Inscriptions en 1ère année des bachelors Arts culinaires et Entrepreneuriat (option cuisine ou pâtisserie) et Management Hôtelier et Restauration via Parcoursup.
(2) créés il y a 35 ans, les Bachelors Ferrandi ont obtenu en 2017 le visa du ministère de l’Enseignement supérieur, de la Recherche et de l’Innovation. Ferrandi Paris est la seule école du secteur de l’hôtellerie restauration dans ce cas.
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(Propos recueillis par Béatrice Ercksen)
