Des engagements pour une meilleure alimentation…
Malgré la pandémie et les fermetures de restaurants à répétition, les critiques gastronomiques du célèbre guide rouge Michelin ont rendu leur verdict. A Rennes, deux chefs déjà étoilés ont à nouveau été récompensés par une étoile verte. Cette distinction créée récemment a pour but de faire la promotion des établissements « engagés dans une approche durable de la gastronomie ».
« Respect de la terre, des saisons, des animaux, engagement pour une meilleure alimentation »… autant de critères pris en compte pour décerner une étoile verte Michelin à Julien Lemarié, un des chefs emblématiques de la scène culinaire rennaise.
Dans la cuisine ouverte de son restaurant Ima (étoilé seulement quelques mois après son ouverture en 2018), le chef privilégie notamment les produits en circuits courts et mutualise les commandes avec d’autres restaurateurs rennais. Pour réduire les volumes des déchets, il utilise également un déshydrateur-compacteur qui produit un substrat réutilisable par son producteur de légumes. Julien Lemarié, qui vient d’ouvrir un deuxième restaurant boulevard de la Tour d’Auvergne (Imayoko), est également signataire de la charte d’engagement éco-responsable mise en place dans la métropole par Destination Rennes.
Respect des saisons et réduction des déchets
L’autre étoile verte vient récompenser l’engagement du chef étoilé Tugdual Debéthune, à la tête du restaurant Holen, rue des Carmes. Après le précieux macaron décroché en 2020, l’étoile verte vient saluer une cuisine créative et éco-responsable. Sa marque de fabrique depuis son ouverture en 2018 ? Un goût pourr le bien-être à la sauce danoise (la fameuse philosophie « hygge ») et une inspiration puisée dans la saisonnalité des produits bios. Chez Holen, pas de stock pour éviter les pertes, les équipes s’approvisionnent trois fois par semaine au marché et directement chez les petits pêcheurs pour les produits de la mer. Tugdual Debéthune utilise aussi les herbes aromatiques qui poussent directement dans son jardin et composte ses déchets. Des gestes simples qui permettent de proposer des plats d’exception, tout en réduisant l’impact sur l’environnement.
Un Bib gourmand pour le Paris-Brest
L’édition 2021 du Guide Michelin a également décerné un Bib gourmand à un autre restaurant rennais : le Paris Brest by Christian le Squer, installé dans la nouvelle gare TGV. Derrière les fourneaux, le chef triplement étoilé du Georges V a confié les manettes à un jeune chef talentueux : Benjamin Le Coat. Il est le seul en Bretagne à recevoir un Bib gourmand cette année. Cette distinction lancée en 1997, est attribuée aux restaurants qui proposent un menu complet (entrée-plat-dessert) avec un rapport qualité-prix intéressant ne dépassant pas les 35€ pour les établissements en région. C’est le cas du Paris-Brest avec son menu de saison à 33€. Il rejoint la liste des 524 bonnes tables sélectionnées dans le guide du Bib gourmand.
Une récompense de plus pour la gastronomie rennaise qui continue de briller malgré les incertitudes qui pèsent sur l’activité des restaurants.
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